宮本製粉株式会社
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創業136年そば粉の製粉・販売
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そば雑学

そば・ソバ・蕎麦とは?
そばはタデ科ソバ属に属し、大きく2種類、普通そばとダッタンそばがあります。
一般的なそばは、普通そばになります。
そばの育成期間は俗にそばは75日と云われ、播種から収穫まで極めて短い。
以前は、痩せいてる土地でも育つと言われたが、近年全国各地で栽培する広がりを見せ、 栽培方法や農家の方たちの意識も高くなり、水に弱いそばの為に水捌けの良い畑にしたり、 風に弱いそばの為、茎が伸びにくい品種を開発し、手間暇かけた圃場(ほじょう)には良いそばが 育つと考えられています。
そばは世界でも食べられている?
日本人にとってそばは麺として食べるイメージが強いですが、中国やロシアではヌキ実をお粥にしたり、カナダやアメリカはそば粉をパンケーキにしたりして食べられています。
日本のそばがきとよく似た料理もヨーロッパ諸国、ネパール、ブータンなどで食べられています。
げんそば・玄そば・玄蕎麦とは?(呼び名が何種類かあります)
そばの種が蒔かれてから、収穫されたままの実を玄蕎麦と呼びます。
そばの種は玄蕎麦そのものになります。(玄蕎麦を蒔いて玄蕎麦を収穫する)
収獲された玄蕎麦は、実が黒い皮に包まれており、黒い殻をそば殻(そばがら)と呼びます。
そば殻は主に枕の原料に使用され、そば殻枕と呼ばれ昔から親しまれております。
ぬき実・ヌキ実・抜き身・剥き実・そばの実とは?(呼び名が何種類かあります)
玄蕎麦の外側の黒い皮の部分(ソバガラ)を取り除いた実をヌキ実と呼びます。
写真は北海道産のぬき実になります。
そばの構造とは?

玄蕎麦の画像

そば殻の画像

ぬき実の画像

玄蕎麦の断面図

一番粉

二番粉

三番粉

玄蕎麦(殻が付いたままの物)の殻を取るとぬき実になります。
殻は主に枕の原料に使用されます。
ぬき実にした物を製粉すると、中心部分にある胚芽の部分が固いため、そこを軸に縦に割ったような形で製粉されていきます。
その際に周りにある柔らかい胚乳部分が砕けて粉になります。
砕けた白い粉がでんぷん質主体で一番粉になります。
一番粉の中でも特に白くきめ細かい物を篩にかけて取った物が更科粉になります。
一番粉(胚乳)の残りや胚芽部分に多少含まれるたんぱく質を挽いたものが2番粉になります。
緑色をした甘皮(種皮)部分を大部分占める物が3番粉になります。
一番粉・二番粉・三番粉とは?
製粉がロール挽きで始めるようになった頃に、ヌキ実を一台のロール機にてバケット輸送方式と呼ばれる製法で製粉しておりました。
バケット輸送方式は、一台のロールで一回ロールに通し、篩いにかけたものをまた同じロールに通し、篩にかけるというやり方でした。
今現在は何台ものロール機を使い風で粉を運ぶニューマ輸送方式が取られております。
一・二・三番粉というのは、昔のバケット輸送方式の名残で、一台のロールで挽いた時に篩いにかけて一番目に出てきた粉が、白いそば粉ができ、なおかつ一番目に出来ることから、白いそば=一番粉=更科(さらしな)粉系というように呼ばれるようになりました。
二番目に出てきた粉は、一番粉より多少黒目の粉が出るので、多少色の付いているそば粉
=二番粉=甘皮粉系というような形になります。
三番目に出来た粉は、外皮の部分の黒目のそば粉=三番粉=下粉系というような形になります。
おおまかな形に分けると、このような形になります。
製粉会社によってそば粉の製造方法が違いますので、一・二・三番粉の基準に違いがあります。

一番粉

白く、甘みがあり、つるつるとした食感が特徴です。

二番粉

青緑で、甘みがあり、そばの皮の味が強いのが特徴です。

三番粉

黒く、苦っぽく、ざらざらした食感が特徴です。

打粉・花粉・とも粉とは?(呼び名が何種類かあります)
打粉は製麺する際に、麺同士がくっつかないように麺の周りに振る粉のことです。
打粉はそば粉から作られております。
打粉は、そばの実の中心の部分の胚芽や胚芽の周りの部分(サラシと同じ部分)から出来ており、少ない量しか取れない為価格が高めになります。
打粉をうどん用打粉などでも代用できますが、そば湯をお客様にご提供する場合は、そばから出来ている打粉を使用しないと美味しいそば湯ができません。
弊社の打粉は、粗い打粉・細かい打粉の二種類あります。
使い側の好みによって、分けて使われています。
とも粉は、打粉が出来る以前にそばの麺同士が、くっつかないように使われてきたそば粉のことです。
打粉が開発される前は、麺にしたそば粉を打粉代わりに使用していました。
麺にしたそば粉を打粉代わりに使用していましたが、甘皮(2番粉)の部分が多少なりとも入っているそば粉を打粉代わりに使用すると、麺の周りに打粉代わりに使用しているそば粉が多くついてしまいます。
その為、現在ではとも粉の使用されているところは、あまりされていません。
そば釜もそば湯もすぐに濁ってしまうという欠点もあります。

細かい打粉

粗い打粉

挽きぐるみ粉・全粒粉とは?(呼び名が何種類かあります)
挽きぐるみという粉は、玄蕎麦、ぬき実を丸ごと余すところ無く、挽いた粉になります。
玄蕎麦の挽きぐるみは、玄蕎麦のまま挽きます。
ぬき実の挽きぐるみは、玄蕎麦から周りの殻(ソバガラ)の部分を取り除いた物を挽きます。
玄蕎麦の挽きぐるみは、挽くのに非常に難しい粉になります。
石臼挽きの場合、石臼から出てくる殻(ソバガラ)の部分が挽くのに邪魔になりますし、玄蕎麦の殻は固い為に、石臼の目立ての減りが早い為に、ぬき実で挽く挽きぐるみよりも、扱いも手入れも非常に大変です。
用途・目的・想像の粉などで変わりますが、コーヒーなどのように、粗挽き、低速挽きなどの挽き方で挽きぐるみと言えども、何種類もの粉が出来ます。
ロール挽きの場合は、各箇所で挽かれた粉を最終的に全部混ぜ合わせると、ロールの挽きぐるみといえますが、一般的に挽きぐるみ(全粒粉)は石臼挽きになります。
また、ロール挽きでは玄蕎麦の挽きぐるみはいい物が出来にくいと思われます。
玄蕎麦をロール挽きすると、玄蕎麦の殻(ソバガラ)の部分が邪魔になり、最後まで綺麗に挽く事ができない為です。

石臼挽きぐるみ

手のひらで握ると綺麗に
ダンゴ状になりやすいです。

ロール挽きぐるみ

手のひらで握ると石臼の粉よりは
ダンゴ状になりにくいです。
更科そばとは?
白い蕎麦を更科そばと呼ばれています。(厳密には更科粉を使用した物)
呼び名として「一番粉」「更科粉」「御前粉」などが挙げられます。
更科粉というのはロールで挽いた時に、篩いにかけて一回目に出てきた粉が、白いそば粉ができ、なおかつ一番目に出来ることから、白いそば=一番粉=サラシ粉系という風に呼ばれるようになりました。
御前粉は白く綺麗なそばであり、なおかつ作ることが難しく、少量しか取れない希少価値のある上品なそばということから、お殿様に献上する蕎麦粉の名称として「御前」に献上するそば、御前粉と呼ばれるようになったといわれております。
そばの実の中心部分の胚乳からできており、でんぷん質が主で出来ております。
白く、つるっとした食感が特徴です。香り、味はほとんどありません。
白を活かし、ゆずや抹茶等の変わり蕎麦に使用されます。
田舎そばとは?
一般的に太く黒い蕎麦のことです。江戸時代ごろから石臼が普及し始め田舎にあった石臼で玄蕎麦を挽いて手打ちした蕎麦が黒く太かった事から、田舎のそばという意味で呼ばれたと一説あります。
そば殻(そばがら)を挽きこむので独特な香りとぬき実で挽いたものとは違う風味があります。
黒い蕎麦は風味があるので、そばつゆに負けにくいため濃いめのそばつゆによく合います。
また、風味があるので、温かい蕎麦にむいています。
並そばとは?
更科そばのような白いそばでもなく、田舎そばのように黒いそばでもない蕎麦を並そばと呼んでいます。
2番粉が主体の蕎麦粉を使用したそばになります。
割粉(つなぎ)とは?
割粉は小麦粉のことを指します。
そば粉に割って使う粉ということから、小麦粉を割粉と呼びます。
つなぎは蕎麦が切れやすい為、混ぜ合わせる事により蕎麦をつなぐという意味で使われています。
ですので、一般的にはつなぎは小麦粉ですが、へぎそばに使われるふのりもつなぎになります。
小麦粉は大まかにすると3種類に分けられます。
小麦粉の種類はタンパク質の含まれる量や性質で分けられています。
強力粉(パン・中華麺等用粉)・中力粉(うどん用粉)・薄力粉(菓子・天ぷら用粉)割粉は蕎麦が切れないようにする目的があるため、標準でお勧めするのは、中力粉以上の物になります。
蕎麦が切れないようにするならば、強力粉使用すればいいのでは?と浮かんできますが、強力粉はつなぎとしての役目は強いのですが、つなぎが強いために麺が固くなってしまいます。
ガチっとした麺になり、食したときに合わないなと感じる事があります。
また小麦粉には白や黒い物、小麦の香りや風味の強い物もあります。
小麦粉の色や固さ、特性によって麺の食感が変わってきますので、麺のイメージで決めましょう。
弊社では蕎麦つなぎ用粉として準強力粉(中力粉以上の物)をお勧めしています。
手打ち蕎麦とは?
お蕎麦屋さんで手打ち蕎麦と掲げている店舗があります。
手打ち蕎麦は、そばを作る際の工程をすべて手で行ったものを指します。
(水回し→こね→練り→延ばし→切り)
また、手打ちする際の工程を一部手で行ったもの、手打ちのすべての工程を機械によって行ったものを手打風と呼び分けて表示することになっております。
もりそば・ざるそば・せいろそばの違いは?
もりそばとざるそばは一般的にそばの上に海苔がのっているかいないかの違いです。
海苔がのっていないそばをもりそば、海苔がのっているものをざるそばと呼び分けています。
海苔がのっていなくとも、うつわが竹ざるで提供している店舗ではざるそばとしている所もあります。
ではせいろそばはというと、江戸時代にそばを蒸籠(せいろ)で蒸して提供していた為、せいろそばと呼ばれているといわれております。
もりそばとせいろそばは呼び方が違うだけ、海苔がのっかっているそばをざるそばと分けているのが、一般的になります。
竹ざる
へぎそばとは?
蕎麦をふね(蕎麦を麺取りした時に、麺を入れて並べて保存する為に使う木の入れ物)に 入れて保存してるのですが、新潟地方では剥ぎ板で作った入れ物をへぎと呼び、ふのりを つなぎ代わりに使用した一風変わった蕎麦を入れていたことから、ふのりを使用した蕎麦を「へぎそば」と呼ぶようになりました。
盛り付け方も特徴があり、小分けそばのように1食1食盛り付けられています。

へぎそばの作り方はここをクリック

新そばとは?
そばが収穫さてから1~2カ月で提供される蕎麦を新蕎麦と呼んでいます。
一般的には秋(10月~12月)に収穫されたもの新蕎麦と言われていますが、近年では栽培形態も変わり夏(6~8月)に収穫されるソバもあり、夏の新蕎麦(夏新)・秋の新蕎麦(秋新)など言われています。
新そばは何故美味しいの?
そばが美味しくなる条件として、そばの成熟期に昼夜の寒暖差が10度くらいある場所で栽培された物が良いと言われています。
新そばが収穫される時期にはこのような栽培条件になる所が多く、新そばとして出荷される
そばが美味しいそばになります。
新そばの加水量は?
新そばと前年のそばの加水量は大きく差はありません。
よく新そばだから(フレッシュ)加水量は少なく済むようになる?と聞かれます。
確かに新そばの原料での比較をすると前年のそばよりは水分量は多いです。
ですが、製麺してみると新そばなのでそばの加水量が少なく済むとは限りません。
逆に、新そばを打ってみると加水量が多い方が丁度良いという場合があります。
新そばが来た際は今までと同じ加水量を用意し、9割方加水して様子を見て調整するようにしましょう。
加水量の多い、少ないは湿度と温度によって変化します。
夏の高温多湿の時は水が少なく済み、冬の低温で乾燥した時期には水が多くなります。
また、晴れた日や雨の日での寒暖差と湿度変化により加水量が2%ぐらい変化するのでそば粉と会話をし、丁度良い幅を探っていきましょう。
そばの水は何が良い?
そばを美味しくする方法として2か所の水にこだわると美味しくなります。
まず1点は、そばを作るときに加水する水です。
以前試食テストを行い、水道水と浄水での食べ比べをしてみました。
その結果浄水で食べたほうが美味しいと答えた人が多かった。
また、軟水と硬水でも調べた結果軟水の方が美味しいと答えた人が多かった。
もう1点は、洗う時の水です。
最終的に口に入る際にそばと水がくっついています。
水道水と浄水で調べた結果、浄水の方が美味しいという方が多かった。
そばを作る時は、美味しい水を求めましょう。
そばの保管方法は?
そば粉は挽いた時から風味・香りが損なわれていきます。
美味しい蕎麦を提供するには、早い期間で使い切ることが大切です。
また、そば粉が傷みやすくなってくる時期があります。
5月連休後から新そば時期までです。
5月連休後から気温が高くなり、湿気も多くなります。
その条件が蕎麦粉が傷みやすくなってくる為、きちんとした管理をしましょう。
室内保管の場合は、涼しく日の当たらない風通しの良い場所で管理してください。
人が過ごしやすいと感じる場所で保管するのが一番良いです。
ただし、エアコンをつけている場合、風が蕎麦粉を乾燥させてしまう為、ポリバケツ等の容器で包んであげましょう。
また、床に直に置かずにすのこ等を使い、風通し良くし、防鼠虫に気をつけましょう。
冷蔵・冷凍庫保管する場合は、匂いを防ぎ、冷たい風があたらないようにビニール等に包んで保管してください。
そば粉を使う際には、冷蔵・冷凍庫から外に出さずに必要な分だけ取り出して下さい。
冷蔵・冷凍庫から全部出して作業をすると、温度差により結露してしまう場合があり、傷んでしまう場合があるからです。
そばの歴史
蕎麦は日本古来の伝統的な食べものとイメージとされていますが、ざるそばやかけそばとして食べられるようになったのは、江戸時代の少し前からといわれております。
日本で蕎麦が伝来したのは縄文時代、古墳時代と言われています。
蕎麦切りが出来るまでは、ぞうすいやそばの実を砕きお湯でこねた『そばがき』などで食されてきました。
主な生産地・品種・特徴
そばの品種には夏型、中間型、秋型、種類があり分類できます。
北海道 
キタワセソバ 
今まで主流だった、牡丹(ぼたん)種を改良し、1989年に開発され、早熟・多収量に品種改良され、現在主流の品種で作付面積は約90%。
キタノマシュウ
2005年に開発された品種。摩周湖のある弟子屈町で栽培されています。
『キタワセソバ』と比較し、苗の背丈を伸びないようにし、風の影響を受けにくくしています。
製麺時には、粘りのある蕎麦粉になります。
レラノカオリ
2009年に開発された品種。深川市で多く栽培されています。他には新得町・旭川市・幌加内町で 栽培されています。『キタワセソバ』に比べると大粒で多収量なソバになります。
レラをアイヌ語では風という意味があり、「風の香り」、風味強いソバという意味がこめられています。
青森県
階上早生
階上早生とは階上在来系統から選抜された品種で、青森県農業試験場で、種子を取り寄せ 試験栽培した結果、優れた成績で大正7年に「階上早生」と命名されました。 その後青森で唯一の奨励品種に採用されました。粘りが強く風味豊かなソバとして人気があります。
秋田県
にじゆたか
東北農研にて開発。栃木葛生在来種と長野戸隠在来種より生まれた秋型ソバです。 秋田県で使用されている品種「階上早生」と比べると大粒で容積量があり実がふっくら味と香りが強い。
山形県  
最上早生 
山形農業試験場が品種改良した「最上早生」品種を使用やや大粒で容積があり黒褐色。 つるっとした食感とバランスがいい。
茨城県
常陸秋そば
茨城県で栽培されているソバのほとんどが「常陸秋そば」になります。 茨城県では、昼夜の気温の温暖さが大きい事や県北部では、傾斜地などそば栽培に適した条件が そろっています。1978年頃から茨城ならではのブランド品種の育成の取り組み、粒の大きさ、 粒揃いが良く、味、香り共に高い品質のソバができ、1985年に「常陸秋そば」として誕生しました。
長野県
信濃1号
1944年長野県の中信試験場桔梗ヶ原分場が、福井在来(会津在来)系統から選抜固定した品種です。 秋型に近い中間型で、粒が濃褐色が特徴です。播種期の幅が最も広い品種で、関東北部から中国地方に かけてかなりの広範に栽培されており、品質的にも高く評価されています。
福島県
福井在来
他県の産地と比べると、粒の大きさは小さめですが実は締まっていて、味わい深く、香り高い蕎麦に なります。そして、品質の高さも認められています。
鹿児島
春のいぶき
九州では、初春から温暖であり早くからソバの栽培が可能な気温に達します。 九州の在来品種では秋に短い期間で成熟する特性があるため、3月下旬から4月上旬(春播き)に種まきを するには向きません。 その反面「春のいぶき」は、初夏から長い日数でも収穫ができるため「春のいぶき」を開発しました。 また九州の新しい特産品として今後作付けの拡大が期待されています。 名前の由来は九州地域の春播き適していることから、品種名を「春のいぶき」と命名しました。 味・香りが高い蕎麦になります。